明代宋应星的《天工开物》将盐分作“海、池、井、土、崖、砂石”等六种。
盐的生产在我国已经有五六千年的悠久历史，最早发现的是海盐，约公元前26世纪初至前22世纪到约前21世纪初的五帝时代发现池盐，战国末期发现井盐。
古代制盐的方法是和它的存在状况联系在一起的。夏商周三代时期，我国的岩盐就很出名，《吕氏春秋·本味篇》把青海产的岩盐称为“大夏之盐”。
制盐方法之一：采取晶盐
最一开始人们是在河床和海床或者湖床直接寻找盐的结晶，但是不久人们发现了更为复杂的制盐方法。
制盐方法之二：海盐的制取
海盐的取得主要是在气候和地质条件适合的海边开发盐田，依靠日晒和自然蒸发的方法来析取盐。
早在仰韶文化时期（公元前5000年至公元前3000年），古人就用海水煮盐。至“黄帝时，诸侯有夙沙氏，始以海水煮乳，煎成盐”。
“煮海为盐”即“煎制海盐”，海盐在相当长的时间内都是通过煮、煎来制取。从夙沙氏煮制海盐开始，一直到隋唐时期，海盐的制取都是这种方法。
宋元时期海盐才出现了“晒曝成盐”的晒盐方法。明代海盐的生产，晒盐技术得到了进一步的发展和推广，明朝永乐年间，我国开始废锅灶、建盐田，改蒸煮为日晒。
清代海盐的生产有煎有晒。
制盐方法之三：池盐的制取
早期池盐的生产方式是采用太阳暴晒，自然结晶，然后捞采。
相传在五帝时代中国就出现了池盐的生产，自汉代起，发明了盐田，由自然产盐到开畦引水，水干成盐，以收其池盐。
隋唐垦畦营种法（晒制池盐的方法）的成熟，改变了池盐“天然即成”的原始方法。元代普遍采用垦畦成盐、人工种晒的方法。清代池盐已经全部采取晒制的方法
制盐方法之四：井盐的制取
中国井盐生产开始于战国末年，在当时由水利专家李冰领导的治水工程中，人们发现了自然流出的盐泉，揭开了井盐生产的序幕。
劳动者手执挖掘工具和开采工具直接在井内生产作业，凿成盐井，采卤制盐。西汉时期的井盐生产技术有很大的提高，已经可以凿百米深的盐井，采用楼架安装定滑轮汲取卤水。
煎煮的时候用温锅热卤水蒸发水分。魏晋南北朝时期天然气被广泛用于煮盐。唐代在井口小、井身深的井架之上，滑车可以直接悬挂于覆盖在井口的井架上，使用木桶采汲卤水。
此时的“火井”煮盐也有所增加。北宋发明了冲击式凿井法，凿出了一种新型盐井——卓筒井。明井盐钻井技术进一步提高。
1912年，由欧阳显荣等工匠研制成功立式蒸汽汲卤车，使中国的制盐业进入了一个新时代。
