在讲鲱鱼罐头之前，先讲一个故事，让没有品尝过鲱鱼罐头的人感受一下鲱鱼罐头有多臭。
在上个世纪80年代时，德国一名房东将自己的租客驱逐了出去，而租客当然也很不满，毕竟他没有拖欠房租，也没有破坏家具以及扰民被投诉等，而是仅仅在房间里打开了一罐鲱鱼罐头，并不小心将一些汁液撒到了楼梯上。
所以，租客将房东告上了法庭。在最开始，租客和房东各执一词，租客认为自己已经清理干净，但房东却痛苦地形容鲱鱼罐头的臭味，就像是一个月没洗的袜子泡在了化粪池中发酵一年后的味道，即使已经清理干净，但残存的味道也让整个房间充满了臭味。
不过租客的说法和房东的说法都没有足够的理由说服法官，直到房东的律师当庭打开了一罐鲱鱼罐头，法官立即宣布租客违约，房东获得胜利。
生化武器鲱鱼罐头
虽然很多人没有挑战过鲱鱼罐头，但你只需要知道：鲱鱼罐头的臭味，就像是你吃了一口芥末一样，臭味直达天灵盖，让人难以呼吸。如果对臭味比较敏感的人，甚至会引起强烈的呕吐反应，在呕吐与呼吸之间，你将会一次次接受臭味的洗礼，甚至有可能因此而昏倒过去。
即使是在鲱鱼罐头的原产地，当地的民众接受了长时间的臭味洗礼，仍然需要夹住鼻子进食鲱鱼罐头。
较真的日本人曾经给世界多个臭味食物评分，其中我国的臭豆腐臭味值是420Au，日本纳豆452Au，而鲱鱼罐头的臭味值达到了8070Au，真是闻着呕吐，吃着沉默。
鲱鱼罐头之所以这么臭，其实并不是鲱鱼的错，而是和它的制作工艺有关。鲱鱼是一种喜欢聚集性生存的鱼类，种群密度较大，个体非常多，而这非常有利于渔民的捕捞。但由于渔民一次性会捕捞到大量的鲱鱼，而鲱鱼水分含量高，脂肪含量高，非常容易腐败，再加上在当时没有冰箱，以至于储存鲱鱼成为了难题。
在14世纪时，荷兰一名叫做威廉姆的渔夫想到了一个好办法，那就是将鲱鱼取出头部和内脏之后，用盐腌渍，这个发明使得鲱鱼能够储存相当长的一段时间，因此当地渔民不仅能收获大量的鲱鱼，还能够将加工之后的鲱鱼出口到其他国家，赚取了大量的财富。
在16世纪时，腌渍鲱鱼的技术传到了瑞典，只是很不巧瑞典爆发了盐巴短缺危机，但为了制作该食物，当地人将取出头和内脏的鲱鱼放入了淡盐水中，在淡盐水发酵之后的鲱鱼也能够保存相当长的时间。
鲱鱼在发酵的过程中，厌氧菌氢溴甲烷单氧菌会参与分解鲱鱼身上的肉质，并将其转化成一寡肽和氨基酸，这些会让人感受到鲜味，但同时也产生了乙酸、丙酸、硫化氢等众多臭味气体，并有各种刺激性气味产生。
由于这种制作方式使用的盐巴更少，所以该方法就被当地人保留了下来。直到现在瑞典仍旧有一些企业利用这样的方法来制作鲱鱼罐头。
和其他罐头不同的是，鲱鱼罐头在出厂时微生物依旧在罐子里活跃，罐头里的厌氧菌氢溴甲烷单氧菌依旧参与着分解，所以很多人买到的鲱鱼罐头会出现发胀现象，而这也让它们成为了最高等级的违禁品，严禁带上飞机。
鲱鱼罐头为什么不能带上飞机？
在最初时，人们并没有意识到鲱鱼罐头不能带上飞机，所以有一些鲱鱼罐头爱好者将其带上了飞机。只是鲱鱼罐头内依旧有微生物在活跃，其源源不断释放的气体使得罐头内的气压比正常气压要高。
而飞机环境又是低压环境，在罐头内外压力差之下，罐头很容易发生泄漏事件。当飞机密闭环境，遇到了堪称为“生化武器”的臭味时，臭味会弥漫在整个机舱，给乘客以及乘务组的空姐、机长们带来严重的心灵打击。更为严重的是，臭味会引发乘客们的呕吐，而呕吐物又会引发新一轮的呕吐，给清洁飞机带来了严重的难题。
据资料显示，2006年法国航空、英国航空等多家欧洲航空公司宣布将鲱鱼罐头列为最高等级违禁品，和枪支炮弹一个级别，虽然引起了鲱鱼罐头爱好者们的不满，但航空公司至今都未取消，原因据说就是因为曾经有乘客携带鲱鱼罐头，在飞机上发生了泄露事件。
人类为什么要吃臭？
既然利用淡盐水发酵后的鲱鱼罐头非常臭，那为什么当时的人们就接受了这种美食呢？
其实在人类历史上，能够吃到香味食物的历史并不长，在很长时间以来人类都只能吃臭味食物。我们知道人类是杂食动物，但是人类在刚开始吃肉时，吃到的可并不是新鲜的肉类，而是腐肉，原因其实很简单，人类的身体条件并不适合狩猎，我们既没有狮子的力量，也没有豹子的速度，更没有老虎锋利的爪子和强有力的咬合力，所以在最初吃肉时，人类可能是捡拾其他动物吃剩的腐肉，而这一点从我们的胃酸上就能够看出来，人类的胃酸居然和食腐动物的胃酸PH值非常接近，而胃酸较强就能够杀死更多的微生物，从这方面来看人类很可能有一段食腐的历史，并且历史悠久。
在人类进入农业文明后，虽然食物来源较为固定，而且还可以通过家畜来获得肉类来源，但是在一些自然条件不那么好的地方，人们必须要储存足够多的食物来度过青黄不接的时期。
比如：东北人会做酸菜，以便应对冬季没有新鲜的蔬菜；腌鸡蛋以及臭奶酪等都是利用发酵来延长食物的储存时间。除此之外，人们没有冰箱，而宰杀的家畜一般难以在当天吃完，放了几天之后也会产生臭味，但为了生存，人们不得不吃掉臭味食物。
正是因为臭味食物在当时非常常见，所以鲱鱼罐头才能够进入到人类的菜单。而当地人们吃了几百年带有浓烈臭味的鲱鱼罐头之后，该味道反而成为了当地人们的味觉记忆，形成了一种饮食文化。
另外，富含蛋白质的食物在发酵之后会产生刺激性气味的同时，也会释放谷氨酸以及小肽，形成鲜味，人类的舌头上并没有臭味接收器，所以食物到了口腔之中后会感受到鲜美的味道，而这就是闻着臭，吃着香的来源。正是因为如此，鲱鱼罐头才能够在当地经久不衰，即使人们已经有其他方式储存食物，以及人们能够吃到新鲜食物，但当地人依旧对鲱鱼罐头爱不释手。
