说到古代人炒菜这件事情还是和现代人有很大的差别的，就拿油来说吧，我们现在炒菜用什么菜油，花生油，橄榄油等等，但是在古代是没有，那么古代人没有这些油是用的油炒菜呢?或者说古代人炒菜根本就不用用油?下面我们不妨就着这些问题一起来分析揭秘看看吧。
古代最早使用的食用油是动物油脂，比如猪、牛、羊等。
记得小时候家里还经常用肥猪肉炸成猪油，特别香，经常用来拌饭。每次吃猪油拌饭的时候妈妈就讲一个故事：在奶奶年轻的时候，买肉是要用肉票的，不能多买。奶奶老实，又没文化，每次买肉都会受欺负，卖肉的总是把瘦肉给奶奶，奶奶回来就哭。
当时觉得奶奶真傻，瘦肉才好吃呢，哭什么?长大后才知道，瘦肉没油，家里没油吃是不行的。
古代食用油的历史
我们国家的美食数不胜数，早在上古时期我们的祖先就已经开始烹饪食物了。从燧人氏发明火开始，烧烤从此旦生;后来有了陶具，炖、煮也开始流行起来。但这些烹饪技巧都不需要食用油参与，一直到后来“炒”菜出现以后，油的用处就显现出来了。
历史上第一道炒菜应该是韭菜炒鸡蛋。据《周礼》记载：“庶人春荐韭，夏荐麦，秋荐黍，冬荐稻。韭以卵，麦以鱼，黍以豚，稻以雁。”这其中的“韭以卵”就是韭菜炒鸡蛋的意思，因为韭菜不可能煮鸡蛋吧?
但在汉朝之前，古人使用的食用油都是动物油脂，其中以猪肉为主。北魏末年的《齐民要术》所记载“猪肪煼取脂”，说的就是把肥猪肉变成猪油脂的过程，但这种猪油在当时并不称为“油”，而是称为“膏”。因为古人把有角的动物脂肪炸出来的油称为脂，无角动物脂肪炸出来的油称为膏，一直到“油”字发明后，才把所有动物的脂膏和植物油脂统称为油。
古代食用油从动物转变到植物是在汉朝，张骞从西域带了芝麻回来，当时称为“胡麻”。人们发现这种东西榨出来的油非常香，可以用来食用，因此芝麻油是最早的素食油。但在芝麻油之前，我们的植物油脂提取技术已经产生，当时是从杏仁、乌桕上提取出来，但并未用于食用，主要用来点灯。明朝陈耀文编写的《天中记》就详细记载了古人从乌桕提取油脂的过程。
从汉朝使用芝麻油开始，植物油就进入了我们美食烹饪中，到了明朝的时候，植物油的种类已经相当丰富，而且古人还给这些油分了等级。
据明朝《天工开物》记载，“凡油供馔食用者，胡麻、菜服子、黄豆、菘菜子为上;苏麻、芸台子次之;茶子次之，苋菜子次之;大麻仁为下。”
由此可见，明朝已有菜籽油、大豆油、茶子油了。只是按当时等级排列的情况来看，古人应该是按产油量来排名的，因为现在茶子油可是上品，卖得很贵呢。
在明朝的《天工开物》成书期间，玉米已经进入我国并开始大量种植，但书中并没有玉米油的记载，因为玉米油是从玉米胚芽中提取，当时还没有这种工艺。
最有争议的花生油
在古人的食用油中，最有争议的应该是花生油。很多人认为花生是明朝才开始进入我国，因此花生油的出现也应该在此之后。其实花生油早在宋元时期就已经有了。
据清朝的《滇海虞衡志》记载：落花生，为南果中第一，以其资于民用者最广。宋元间，与棉花、蕃瓜、红薯之类，粤估从海上诸国得其种归种之。……若乃海滨滋生，以榨油为上，故自闽及粤，无不食落花生油。且膏之为灯，供夜作。
按照《滇海虞衡志》的说法，花生在宋朝、元朝的时候已经开始种植，并且用来榨油。花生油不仅拿来食用，还用来点灯。
因此古人用油炒菜的顺序应该是动物油→芝麻油→花生油→各种菜籽油。
