小雪为什么要腌腊肉？
民间有：“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。小雪是二十四节气之一，由于天空中的阳气上升，地中的阴气下降，导致天地不通，阴阳不交，所以万物失去生机，天地闭塞而转入严寒的冬天。随着小雪后气温的急剧下降，空气也变得更加干燥起来，到了加工腊肉的好时候。
专家解释，如果天气热，腊肉、酱货很容易变坏发臭。小雪过后，气温基本就呈直线向下的状态，不太会反弹等。当年，这些东西做好后，刚好就到了快过年的时候，可以拿出来当做年货，慢慢地便成了风俗。在我国四川、湖南、湖北、江西等地，都有过年腌制腊鱼腊肉的习俗。
加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。
自制腊肉的方法：
四川、湖南和广东的腊肉制作，在调料上有所区别，但整个制作过程异曲同工。
1、选肉：最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说，猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉。
2、腌制：将肉分成一斤半左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上，再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外，各个地方还会根据当地口味加入其他的调料，比如四川和湖南人会加入花椒，而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。
3、烟熏或风干：湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久，熏好的腊肉有很浓的腊香味，但烟熏味并不重，这也正是湘西腊肉的妙处。饮食常识
四川腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉;另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍，风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。广东人所做的腊肉多为自然风干而成。
腊肉的制作方法：
1、烟熏腊肉：
用花生壳、核桃壳、木料粉末、活的柏树枝等作为燃料烟熏腊肉。烟熏腊肉要特别注意两点，一是不要下雨天烟熏腊肉，这样的腊肉食用后会喉咙有不舒服的感觉;二是在烟熏的时候，切忌明火，所以烧料要有湿气。同时，烟熏时还要注意一定的密封性。烟熏时间在半天左右，看着的腊肉颜色已经变黄，就差不多了。
2、腌制腊肉：
在杀年猪后，将年猪肉切成条状，用针，将肉上扎上小孔，放入一大容器里面，然后放上盐、花椒、山奈、八角等香料，让香味渐渐进入肉里，另外加少许冰糖，可以增加腊肉的亮度，让腊肉更好看。腌制时间，一般在一周到10天左右，在这期间，将腌制的肉要翻两次，腌制均匀，更能入味，然后再晾干，一个月左右，便可食用了。
虽然腊肉经过熏制可长久存放，但并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道最为正宗，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。
